Morgens um 8 Uhr, und damit deutlich später als für viele Bäcker*innen, Konditoren*innen und Verkäufer*innen üblich, traf ich mich am 25. November mit Tobias Exner, dem Inhaber der Bäckerei Exner, in seinem Hauptcafé in Beelitz-Heilstätten. Im historischen Gebäude einer alten Brauerei findet wie jeden Morgen ein Frühstücksbuffet statt, das auch bei den Beelitzer*innen großen Anklang findet. Leider konnte ich mich nicht selbst von den hauseigenen Brötchen überzeugen, denn Tobias Exner und ich hatten einen strengen Zeitplan einzuhalten.

Zuerst führten Herr Exner und ich bei hauseigenem Kaffee ein intensives Gespräch über den Bäckereibetrieb, Politik und die Probleme, vor denen die Branche allgemein steht. Zudem diskutierten wir über die Rettungsprogramme von Land und Bund, und was zusätzlich notwendig ist, um in der aktuellen Lage Bäckereien und regionale Betriebe zu unterstützen. Das Gespräch dauerte am Ende deutlich länger als geplant – ein Zeichen dafür, wie wichtig der Austausch ist.  Trotzdem konnte ich noch einen Blick hinter die Kulissen des Cafés werfen und durfte dabei die Arbeitsabläufe kennenlernen. So fallen hinter dem Tresen neben üblichen Aufgaben wie dem Backen von Brötchen und dem Zubereiten von Kaffee auch unübliche Aufgaben wie das frische Zubereiten von Rührei und das Auffüllen des Buffets an. Die Mitarbeiter*innen müssen sehr flexibel und effizient sein, um den vielen unterschiedlichen Aufgaben nachzukommen. Hohe Zuverlässigkeit und eine gute Arbeitsteilung sind hier unerlässlich.

Nach einer kurzen Mittagspause fuhren wir dann auch noch in die große Bäckerei und Konditorei von Exner, wo alle Brote, Brötchen, Torten, Kuchen und Backwaren von Hand hergestellt werden. Nach einem kleinen Rundgang und einer ersten Einführung, durfte ich gemeinsam mit meinem Praktikanten in der Konditorei selbst bei der Herstellung von Teig und Backwaren ausprobieren. Unter der Anleitung der erfahrenen Konditorinnen und Konditoren stellten wir ganze Backbleche voller Mohnkuchen, Streuselkuchen und Donauwellen her. Besonders in Erinnerung werden aber die Eclair-Gebäcke bleiben, die erstaunlich viel Feingefühl und Präzision erfordern – und dazu führten, dass wir nach kürzester Zeit bis zu den Ellenbogen in flüssiger Schokolade versanken – eine Mischung aus Kindheitstraum und dem Verdacht, dass das ganze bei den erfahrenen Kollegen irgendwie professioneller aussieht.  Natürlich schlossen die strengen Hygienevorschriften aber jede Nascherei aus.

Vor allem jedoch half die Arbeit in der Beelitzer Backstube einen besseren Blick die die harte Arbeit von Bäcker*innen und Konditor*innen zu erhalten. Die herausfordernde Arbeit an den verschiedenen Maschinen, das lange Stehen an den Tischen und dabei mit hoher Genauigkeit die Küchlein zu verzieren oder den Teig zu kneten, ist eine anstrengende Arbeit, die ich schon nach wenigen Stunden im Rücken und in den Knochen gespürt habe. Nur dank der Arbeit und dem Handgeschick vieler Bäcker*innen und Konditor*innen haben wir morgens leckeres Brot und Brötchen auf dem Frühstückstisch und nachmittags ein Stück Kuchen zu unserem Kaffee. Die frühen Arbeitszeiten und die hohen Temperaturen im Sommer habe ich zwar nicht persönlich mitbekommen, aber nach einem Tag in der Bäckerei Exner und einigen Gesprächen mit den Menschen dort – ist mir persönlich sehr bewusst geworden, was diese tagtäglich leisten. Es ist traurig, dass diese Arbeit gesellschaftlich oftmals nicht die Anerkennung und Aufmerksamkeit erhält, die sie verdient. Wenn Handwerksberufe wegfallen würden, würde das große Lücken in unsere Gesellschaft reißen.

Ich danke ganz herzlich Herrn Exner und seinen Mitarbeiter*innen für den Einblick, den ich an diesem spannenden Tag erhalten durfte.

Weitere Informationen zur Bäckerei Exner finden Sie HIER.